Chương 52: Nước da giấy
Cùng làm dầu khác biệt, vì cam đoan dầu tinh tế tỉ mỉ cùng đều đều, làm dầu nhào bột mì lúc là một giọt nước cũng không thể thả .
Mà nước dầu mấu chốt là mềm mại độ cùng độ dẻo, dạng này mới có thể bảo chứng bánh Trung thu nướng lúc không phá xốp giòn.
Không phá xốp giòn ba chữ nói đến đơn giản, nhưng là bối rối Bạch Án người mới học mấy trăm năm nan đề.
Ở kiếp trước, tên kia Bạch Án đại sư đã từng nói cho Trần Phong, muốn để bánh Trung thu da không phá xốp giòn, mấu chốt nhất là nước dầu mặt cùng làm dầu muốn đạt tới "Cứng mềm vừa phải" .
Bột mì tại cùng nước lúc kết hợp sẽ hình thành tinh bột mì, tinh bột mì là bánh Trung thu da co dãn cùng độ cứng nơi phát ra.
Muốn để bánh Trung thu chắc nịch hiện cứng mềm vừa phải, liền muốn khống chế bánh da gân tính.
Cùng chế tác tay lau kỹ mặt lúc khác biệt, chế tác tay lau kỹ mặt lúc, vì để cho mì sợi càng gân đạo, Trần Phong thậm chí đặc địa gia nhập muối cùng tẩy rửa, vì chính là xúc tiến mì sợi bên trong tinh bột mì hình thành.
Mà chế tác hàng Xô Viết bánh Trung thu lúc, nếu là bánh Trung thu bánh da bên trong tinh bột mì quá nhiều, co dãn qua mạnh, một khi chịu đựng nướng, bánh da mình liền sẽ giống quá độ kéo duỗi da gân đồng dạng đứt gãy.
Thế nhưng là nếu là bánh da bên trong hoàn toàn không có tinh bột mì, đồng dạng cũng là không được.
Bánh da không có tinh bột mì, cũng liền không có chút nào co dãn, tại nướng trước đó tựa như một khối bùn nhão, nướng về sau càng là không thể nào bày biện ra bánh da tầng tầng lớp lớp xốp giòn hiệu quả.
Bởi vậy, chế tác bánh Trung thu da, phải dùng 【 nước dầu mặt 】.
Nhào bột mì lúc đồng thời dùng đến nước cùng dầu, đã không để mì vắt triệt để mất đi co dãn, cũng có thể không cho mì vắt quá cứng, dẫn đến phá xốp giòn.
Trần Phong đem bên trong gân bột mì đổ vào chậu rửa mặt bên trong, tiếp lấy gia nhập một chút đường trắng.
Bánh Trung thu da cũng phải có vị ngọt, bởi vậy Trần Phong mới tại cái này một bút gia nhập đường trắng. Nhưng nếu là bánh Trung thu da vị ngọt quá nặng, liền sẽ che Yểm Nguyệt bánh hãm liêu hương vị, cho nên Trần Phong mỗi cân bột mì chỉ tăng thêm một hai đường trắng.
Tiếp lấy Trần Phong đem đường trắng nhào bột mì phấn quấy vân, lúc này còn không có thêm nước, chậu rửa mặt bên trong bột mì vẫn là làm.
Đón lấy, Trần Phong gia nhập một chút mỡ heo, gia nhập mỡ heo, chính là vì để mì vắt càng thêm mềm mại.
Bất quá tại gia nhập mỡ heo về sau, Trần Phong còn chưa có bắt đầu nhu diện.
Lúc này còn muốn thêm nước.
Trần Phong thứ một chậu nước dầu mặt một hơi thả ba cân bột mì, kỳ thật một lần vò chế nước dầu mặt không nên quá nhiều, bởi vì nếu như đầu bếp đạt tới kỹ xảo cùng lực lượng không đủ, rất khó duy nhất một lần đem nhiều như thế bột mì xoa đều đều.
Huống chi, tại vò chế quá trình bên trong, nếu là một lần vò đến thời gian quá dài, mì vắt bên trong tinh bột mì sẽ dần dần trùng điệp, dẫn đến mì vắt trở thành cứng ngắc.
Nhưng Trần Phong đối nhu diện kỹ xảo nắm giữ sớm đã đạt đến hóa cảnh, chỉ cần mỗi một lần nhu diện phát lực đầy đủ tinh chuẩn, liền có thể tại nó biến cứng rắn trước đó để nước dầu mặt triệt để đều đều.
Gia nhập mỡ heo về sau, Trần Phong mang tới sớm đã đốt tốt, lại làm lạnh một đoạn thời gian nước sôi.
Lúc này mở nhiệt độ của nước đã hạ xuống chín mươi độ tả hữu.
Trần Phong đem trọng lượng là bột mì một nửa chín mươi độ nước nóng đều đều tưới nhập làm bột mì bên trong.
Đang làm bột mì bên trong gia nhập nước nóng cùng thành mì vắt, tục xưng bột nhào bằng nước nóng.
Bột nhào bằng nước nóng là Bạch Án ở trong thường dùng kỹ xảo. Nước nóng gia nhập bột mì, sẽ xúc tiến bột mì bên trong tinh bột dán hóa, đồng thời giảm xuống tinh bột mì độ cứng, khiến cho cuối cùng thành phẩm mì vắt mềm hơn.
Ngoại trừ gia nhập mỡ heo bên ngoài, bột nhào bằng nước nóng lại tiến một bước mà tăng lên nước dầu mặt độ dẻo.
Chỉ có dạng này, mới có thể để nước dầu mặt đạt tới 【 cứng mềm vừa phải 】 tiêu chuẩn.
Có chút chờ đợi một lát, bột mì nhiệt độ dần dần hạ xuống, đến Trần Phong có thể tiếp nhận trình độ.
Trần Phong liền bắt đầu nhào bột mì.
Nước dầu mặt kiêng kỵ nhất chính là lâu vò, mặc dù gia nhập nước nóng bột nhào bằng nước nóng, nhưng bột mì bên trong vẫn còn có chút ít tinh bột mì, bộ phận này tinh bột mì có thể cải thiện cuối cùng bánh Trung thu da cảm giác.
Một khi lâu vò, tinh bột mì xếp, mì vắt phát cứng rắn, bánh Trung thu da nướng quá trình bên trong nhất định sẽ nứt ra phá xốp giòn.
Vò tốt về sau, Trần Phong đem nước dầu mặt dùng giữ tươi màng phong tốt, tĩnh đưa tỉnh mặt.
Tỉnh mặt là vì để mì vắt tự hành sơ giải trong đó xoắn xuýt tinh bột mì, nước dầu mặt bản thân là dùng tinh bột mì ít bên trong gân bột mì chỗ vò thành, Trần Phong nhu diện lại gia nhập mỡ heo cùng nước sôi, bởi vậy mì vắt tại tinh bột mì hàm lượng rất thấp.
Cho nên, chỉ tĩnh đưa mười phút, Trần Phong liền đánh giá ra, cái này đoàn mặt đã tỉnh tốt.
Đón lấy, Trần Phong liền lấy trước khi đến chế tác tốt làm dầu, bắt đầu chế tác bánh Trung thu da.
Chế tác bánh Trung thu da một bước này đột nhiên tại Bạch Án giữa các hàng tục xưng "Bao xốp giòn" .
Tên như ý nghĩa, "Bao xốp giòn" liền đem làm dầu bao vào nước da giấy bên trong.
Đại bộ phận bày biện ra tầng tầng lớp lớp trạng thái xốp giòn món điểm tâm ngọt, đều cần đi qua một bước này đột nhiên.
Làm dầu cùng nước da giấy tại nướng sau khi hoàn thành, phân biệt rõ ràng, mới có thể để cho món điểm tâm ngọt đầy đủ xốp giòn.
Bao xốp giòn thủ pháp đồng dạng có hai loại. Theo thứ tự là "Bao lớn xốp giòn" cùng "Bọc nhỏ xốp giòn" .
Ở kiếp trước, tên kia Bạch Án đại sư vừa mới bắt đầu dạy bảo Trần Phong lúc, nói bọc nhỏ xốp giòn so ra mà nói tương đối đơn giản, thế là liền từ nhỏ bao xốp giòn bắt đầu dạy lên.
Kết quả hắn không nghĩ tới Trần Phong thiên phú lại lốt như vậy.
Tại học xong bọc nhỏ xốp giòn về sau, Trần Phong suy một ra ba, mình một suy nghĩ, liền đem bao lớn xốp giòn cũng học xong.
Kỳ thật, tại Bạch Án đầu bếp trình độ giống nhau tình huống dưới, bọc nhỏ xốp giòn phạm sai lầm xác suất muốn thấp hơn nhiều bao lớn xốp giòn.
Cái gọi là bọc nhỏ xốp giòn, chính là mỗi cái bánh Trung thu bánh da đơn độc chế tác.
Lấy ra một cái bánh Trung thu cần thiết làm dầu cùng nước da giấy, dùng nước da giấy đem làm dầu gói lên, về sau tầng tầng chồng chất, cuối cùng lau kỹ bình, bánh da liền chế tác hoàn thành.
Dạng này chế tác mặc dù tốc độ sẽ khá chậm, nhưng ưu điểm là chế tác tinh tế, tại Bạch Án đầu bếp trình độ không có cao tới trình độ nhất định tình huống dưới, không dễ dàng phạm sai lầm.
Mà Trần Phong tự nhiên là sử dụng bao lớn xốp giòn.
Trần Phong từ tỉnh phát tốt mì vắt bên trên giật xuống một khối lớn nước da giấy.
Trần Phong trên tay đối trọng lượng nắm chắc cực chuẩn, kéo xuống một đoàn, không nhiều không ít, vừa vặn ba cân.
Trần Phong đem một chút làm bột mì vẩy vào trên thớt, đây là vì phòng ngừa dính liền.
Đón lấy, Trần Phong đem nước dầu mì vắt đặt ở trên thớt, hai tay nén, đem nó nén thành một trong đó ở giữa hơi dày đơn độc chính hình tròn bánh mì.
Đón lấy, Trần Phong mang tới một đoàn trọng lượng là nước dầu mì vắt một nửa làm dầu.
Đem làm dầu đặt ở bánh mì ở giữa, duỗi tay nắm lấy bánh mì bên cạnh, nhanh chóng bên trên khép.
Rất nhanh, nước da giấy liền đem làm dầu kín kẽ bao vây lại.
Đây cũng là bao lớn xốp giòn chỗ khó một trong, mì vắt càng lớn, muốn để bao khỏa kín kẽ, liền càng khó khăn.
Một lần dùng lũng nhân bánh pháp lũng lên nặng ba cân mì vắt, đối với phần lớn Bạch Án đầu bếp tới nói, phong hiểm đều quá lớn.
Nhưng Trần Phong đầy đủ thuần thục, tại đề cao tốc độ đồng thời còn có thể duy trì tuyệt đối tinh chuẩn, mỗi một cái bên trên lũng cường độ đều gần như, mì vắt độ dẻo tại Trần Phong tay ở bên trong lấy được hoàn mỹ phát huy.
Cuối cùng, nước dầu mặt tại dầu phía trên chỗ giao hội, vừa lúc là toàn bộ bánh mì tâm.
Đem nước dầu mặt đóng kín về sau, làm dầu liền bị triệt để bao tiến vào bên trong.
Làm dầu cùng nước dầu mặt là không hòa vào nhau, cuối cùng xốp giòn da sở dĩ có thể thành hình, liền là bởi vì cái này một đặc chất.
Trần Phong đưa tay nén, bị vây quanh tại nước da giấy nội bộ làm dầu tại Trần Phong động tác hạ bắt đầu di động.
Toàn bộ bánh mì bị Trần Phong một lần nữa đè ép, làm dầu cũng tại nước da giấy nội bộ đều đều bình địa trải rộng ra..