Chương 51: Làm dầu
Chặt thịt nhân bánh tại bất luận cái gì nhà hàng bếp sau đều là một cái khổ sai sự tình.
Đối với đại bộ phận đầu bếp tới nói, muốn đem mấy chục cân bánh nhân thịt chặt tốt, đều cần tốn hao không ít khí lực.
Bởi vậy ngoại trừ những cái kia lấy 【 cắt nhân bánh 】 làm điểm bán nhà hàng, đại bộ phận nhà hàng đều là có thể sử dụng cối xay thịt liền dùng cối xay thịt.
Huống chi, chặt nhân bánh còn lâu mới có được nhìn đơn giản như vậy.
Nếu là đầu bếp trên tay lực đạo không đủ, kỹ xảo không đủ, hãm liêu liền sẽ tại trên thớt chạy loạn.
Dạng này, trên tay tốc độ hơi một nhanh, hãm liêu liền sẽ càng chặt càng ít.
Kiếp trước Trần Phong lần thứ nhất chặt nhân bánh thời điểm, liền đem một cân bánh nhân thịt chặt thành tám lượng, có hai lạng thịt nhân bánh đều bay đến trên mặt bàn.
Mà lại lần kia còn cho Trần Phong mệt mỏi không nhẹ.
Về sau lão gia tử nói cho Trần Phong, chặt nhân bánh phát lực là có kỹ xảo, Trần Phong mới học lúc, chặt nhân bánh chỉ là cổ tay phát cổ tay mang theo dao phay tại trên thớt di động, dạng này chẳng những khống chế không thức ăn ngon đao, còn sẽ khiến cho cổ tay hết sức dễ dàng mệt nhọc.
Người chỗ cổ tay cơ bắp cứ như vậy chút điểm, chỉ dựa vào cái này mấy khối cơ bắp, đem dao phay bên trên xuống di động nhiều lần như vậy, khẳng định sẽ mệt chết.
Mà chính xác chặt nhân bánh động tác, là cầu vai khuỷu tay, khuỷu tay mang cổ tay, cả cánh tay đều muốn phát lực.
Tại cả cánh tay lực lượng gia trì phía dưới, dao phay liền sẽ trở nên rất tốt điều khiển.
Chỉ dựa vào cổ tay, đem dao phay cầm lên đều phí sức, làm sao đàm điều khiển dao phay đâu?
Rất nhanh, trên thớt thịt liền bị Trần Phong triệt để chặt thành đều đều mà tinh mịn bánh nhân thịt.
Cắt gọn về sau, Trần Phong liền bắt đầu điều nhân bánh.
Thịt tươi bánh Trung thu là có ngọt mặn miệng, chợt nhìn cùng bánh nhân thịt bánh bao có chút cùng loại, nhưng trên thực tế có không nhỏ khác nhau.
Trần Phong đem bánh nhân thịt để vào chậu lớn bên trong, tiếp lấy bắt đầu gia nhập các loại đồ gia vị.
Thịt tươi bánh Trung thu muốn tốt ăn, gia vị là quan trọng nhất.
Trần Phong theo thứ tự gia nhập muối, đường, xì dầu, khương nước, bột hồ tiêu cùng rượu đế.
Muối là trăm vị chi mẫu, muốn để bánh nhân thịt hương vị sáng rõ, muối là không thiếu được, Trần Phong dựa theo mỗi cân thịt ba gram muối tỉ lệ, đem muối gia nhập trong thịt.
Đón lấy, Trần Phong lại để vào so muối càng nhiều đường.
Bánh Trung thu cuối cùng là cái điểm tâm, mà lại vị ngọt cùng thịt tươi bánh Trung thu dầu da tuyệt phối, đường đồng thời cũng có xách tươi công hiệu, đón lấy, Trần Phong dựa theo mỗi cân thịt ba mươi khắc đường tỉ lệ để vào đường trắng.
Đề ngọt vị mặn, còn cần cao cấp.
Bánh nhân thịt đồng dạng cần cao cấp, đương thực khách cắn một cái mở bánh Trung thu lúc, bánh nhân thịt nhan sắc trực tiếp ảnh hưởng tới thực khách muốn ăn.
Sắc hương vị hình khí, sắc cầm đầu.
Bánh nhân thịt cao cấp, không cần nước màu, mà là dùng hết rút.
Nước màu tiêu đường vị cùng thịt tươi bánh Trung thu thực sự không phải tốt phối hợp, bởi vậy Trần Phong dựa theo mỗi cân thịt tám gram già rút tỉ lệ để vào già rút.
Đón lấy, Trần Phong mang tới một viên gừng, đem nó mài thành nước, tại mỗi cân trong thịt gia nhập nửa khắc gừng nước.
Bánh nhân thịt bên trong dù sao vẫn là có không ít thịt mỡ, cần gừng hương vị đến giải dính, mỗi cân nửa khắc khương nước là hoàn mỹ phối trộn, đã không để thực khách nếm đến khương vị, lại có thể triệt để hóa giải thịt heo nhân bánh tiềm ẩn mập dính.
Nếu như là bánh bao nhân bánh liêu, còn muốn thêm hành, nhưng là hành hương cùng thịt tươi bánh Trung thu cũng không phối hợp, bởi vậy Trần Phong không có thả hành.
Cho dù là lại tươi mới thịt heo, bản thân đều sẽ mang theo một tia mùi tanh.
Bởi vậy Trần Phong lại dựa theo mỗi cân hãm liêu nửa khắc tỉ lệ gia nhập bột hồ tiêu, mượn nhờ bột hồ tiêu đến triệt để đi tanh.
Nhưng chỉ có bột hồ tiêu, đi tanh hiệu quả còn chưa đủ, thế nhưng là bột hồ tiêu thêm nửa khắc cũng đã là cực hạn, như thế số lượng bột hồ tiêu, hương vị còn sẽ không biểu hiện tại cuối cùng thành phẩm bên trong.
Nhưng nếu là lại thêm bột hồ tiêu, thực khách liền sẽ từ sau cùng thịt tươi bánh Trung thu bên trong nếm đến bột hồ tiêu yếu ớt vị cay, triệt để phá đi hãm liêu hương vị cân bằng.
Thế là, ngoại trừ bột hồ tiêu, Trần Phong còn cần gia nhập cái khác có thể đi tanh nguyên liệu nấu ăn.
Trần Phong lấy ra sớm đã chuẩn bị xong độ cao rượu đế.
Dựa theo mỗi cân thịt heo một khắc tỉ lệ gia nhập rượu đế.
Kỳ thật, phát nguyên tại Cô Tô hàng Xô Viết bánh Trung thu, nơi đó đi tanh thường thường dùng chính là hoàng tửu, kiếp trước tên kia Bạch Án đại sư nói cho Trần Phong, so với gia nhập hoàng tửu, rượu đế là lựa chọn tốt hơn.
Hoàng tửu cồn độ quá thấp, thêm thiếu đi ép không được mùi tanh, tăng thêm bánh nhân thịt dễ dàng trình độ quá lớn, ảnh hưởng cuối cùng nướng.
Cho nên, Trần Phong mới lựa chọn gia nhập độ cao rượu đế.
Tại gia nhập rượu đế về sau, bánh nhân thịt cần thiết các loại gia vị mới tính đầy đủ.
Đón lấy, Trần Phong bắt đầu đưa tay vò nhân bánh.
Bánh nhân thịt tại chậu lớn bên trong không ngừng lật qua lật lại, các loại đồ gia vị ở trong quá trình này cùng bánh nhân thịt dung hợp.
Đợi cho bánh nhân thịt bị vò thành một cái chỉnh thể, Trần Phong mới dừng tay.
Điều này đại biểu lấy hãm liêu đã chuẩn bị hoàn thành.
Bước kế tiếp, chính là chế tác bánh Trung thu da.
Cùng kiểu Quảng bánh Trung thu khác biệt, Tô Thức bánh Trung thu bánh Trung thu da là tầng tầng lớp lớp dầu da.
Mà muốn chế tác dầu da, sở dụng bột mì liền cùng trước đó chế tác mì sợi cao gân bột mì không đồng dạng.
Dầu da muốn mở xốp giòn tốt, nhất định phải chia hai tầng đến chế tác.
Cái này hai tầng, một là nước dầu mặt, hai là làm dầu.
Bánh Trung thu da là từ tầng tầng lớp lớp nước dầu mặt cùng làm dầu tạo thành.
Dầu đem mặt chia cắt số tròn tầng, tục xưng mở xốp giòn, dạng này, bánh Trung thu da mới có xốp giòn đến bỏ đi cảm giác.
Đánh giá một nhà điểm tâm trải hàng Xô Viết bánh Trung thu phải chăng chính tông, thường thường chỉ cần nghĩ thoáng xốp giòn có được hay không như vậy đủ rồi.
Muốn mở xốp giòn tốt, làm dầu lại không thể có gân tính.
Bởi vậy, chế tác làm dầu bột mì, là chuyên môn dùng để chế tác điểm tâm ngọn nguồn gân bột mì.
Trần Phong đổi một vụ án đặc biệt tấm, đem ngọn nguồn gân làm bột mì đổ vào trên thớt.
Đã tên là dầu, vậy liền nhất định phải có dầu.
Làm dầu nhào bột mì không thể dùng nước, chỉ có thể dùng dầu. Bởi vậy mới tên "xxx" dầu.
Trần Phong dựa theo 1 so với 2 tỉ lệ đem mỡ heo để vào làm bột mì bên trong.
Nói cách khác, mỗi cân bột mì, tăng thêm nửa cân mỡ heo.
Dùng mỡ heo chế tác dầu tại trải qua nướng sau không chỉ có xốp giòn xốp, sẽ còn mang theo mỡ heo hương khí.
Chế tác dầu lúc động tác không phải vò, mà là "Xoa" . Mỡ heo quá trơn, cùng làm bột mì kết hợp sau rất khó xoa động.
Bởi vậy, một bước này mới được gọi là "Xoa dầu" .
Muốn đem bột mì cùng mỡ heo xoa đến triệt để dung hợp đều đều, dầu mới tính hoàn thành.
Bạch Án đầu bếp, một bước này hoàn toàn không dám thả quá nhiều bột mì cùng mỡ heo. Thà rằng mấy lượng mấy lượng xoa.
Bởi vì muốn đem mỡ heo cùng bột mì xoa đến triệt để đều đều, là rất khó khăn, chút ít nhiều lần xoa, là vì hạ xuống độ khó.
Trần Phong mỗi một lần động tác lực đạo đều vừa đúng, để phủ kín toàn bộ thớt mỡ heo cùng bột mì nhanh chóng dung hợp.
Tại Trần Phong hai tay động tác dưới, bột khô dần dần thành đoàn, mỡ heo dung nhập bột mì.
Rất nhanh, trên thớt làm dầu liền triệt để hòa làm một thể.
Đem làm dầu để vào một sạch sẽ chậu rửa mặt bên trong, Trần Phong lại đắp lên một tầng giữ tươi màng.
Làm dầu trạng thái trực tiếp ảnh hưởng tới cuối cùng thành phẩm mở xốp giòn có thành công hay không, có thể hay không phá xốp giòn, bởi vậy cần xoa cực kỳ đều đều mới được.
Mà lại làm dầu tại vò thành về sau còn không thể trường kỳ bại lộ trong không khí, cùng không khí tiếp xúc sẽ ảnh hưởng dầu làm độ ẩm, cuối cùng tăng lớn phá xốp giòn xác suất.
Làm dầu sau khi hoàn thành, tiếp xuống chính là nước dầu mặt.
Tên như ý nghĩa, "Nước dầu mặt" là nước cùng dầu cùng một chỗ vò mặt..